Говядина -это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).
Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.
Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Качество мяса — говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые
Калорийность говядины
Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине — 153 кКал на 100 г мяса. В жареной говядине — 180 кКал. Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением.
Пищевая ценность в 100 граммах:
В говядине содержится 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%.
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 17 | 17,4 | — | 0,8 | 65 | 150-180 |
Полезные свойства говядины
В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.
Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.
Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.
Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.
Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.
Опасные свойства говядины
Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.
Наличие в говядине холестерина способствует развитию сердечнососудистых заболеваний, а также болезней почек и печени.
Кроме того, при варке говядины необходимо менять воду несколько раз, чтобы сливать вредные вещества, которые имеются в говядине. Жареную говядину врачи не рекомендуют употреблять в пищу, так как в ней образуются канцерогены, способные вызвать онкологические заболевания.