Анчоусы – род пелагических морских рыб семейства Анчоусовых отряда Сельдеобразных. Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C.
Анчоусы принадлежат к отряду Сельдеобразных семейства Анчоусовых. Среди анчоусовых насчитывается 8 близких видов. Анчоусы селятся большими стаями в отдалении от берега, но не в открытом море. Широкий диапазон пригодных для жизни температур от 6 до 22°C, объясняет распространение анчоусов в водах мирового океана: они занимают лидирующее место среди общей массы всех рыб.
В семидесятые годы 20 века анчоусы причислили к наиболее важным промысловым рыбам. Они обладают высокой жирностью и отличным вкусом. Живут анчоусы не более четырех лет. Несмотря на свои размеры (за первые два года жизни рыба вырастает в длину до 10 см, затем скорость роста снижается, в среднем анчоусы достигают 11-13 см, редко 20 см, средний вес – 190 г).
Состав и полезные свойства анчоуса атлантического
В мясе анчоуса атлантического содержится витамин А, который имеет сильные антиоксидантные свойства. Замедляет процесс старения, улучшает зрение, омолаживает кожу. Нормализует обменные процессы в организме.
Витамины группы В также присутствуют в мясе, уменьшают работу сердца, нормализуют репродуктивную функцию человека.
Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора, оно улучшает состояние ногтей, волос. А йод содержащийся в мясе анчоуса атлантического оказывает положительное влияние на работу щитовидной железы.
Род анчоусов включает 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:
европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus);
японский анчоус (Engraulis japonicus);
капский анчоус (Engraulis capensis) обитает в атлантических водах Южной Африки;
австралийский анчоус (Engraulis australis) – вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии;
калифорнийский анчоус (Engraulis mordax);
перуанский анчоус (Engraulis ringens);
серебристый анчоус (Engraulis eurystole) – вдоль восточного побережья США;
аргентинский анчоус (Engraulis anchoita).
Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки.
Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу.
Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде, но во Франции и Италии из этих рыб изготовляют деликатесный солёный продукт. У нас на юге применяется много методов кулинарной обработки свежей хамсы: её жарят на сковороде с маслом, тушат с луком, помидорами и куриные яйца, приготовляют котлеты и используют другими способами. Основная масса улова заготавливается все же в солёном виде и частично в виде консервов.
Калорийность анчоусов консервированных составляет 135 ккал на 100 грамм продукта. Анчоусы консервированные богаты белком.
Состав анчоусов консервированных
Анчоусы консервированные ценятся своим химическим составом: железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний, кальций.
Анчоусы консервированные в кулинарии
Первые заготовки анчоусов начинают делать во Франции. Существуют средневековые французские кулинарные книги, в которых описан процесс консервации анчоусов. В настоящее время широко используются анчоусы во французской, итальянской, шведской кухне, распространены они и в США, Японии и Корее. В России анчоусы не так любимы и часто недооцениваемы.
Консервированные анчоусы производят на плавучих заводах, куда оставляют рыбу сразу после улова. При консервации важно использовать высококачественное растительное масло.
Калорийность пасты из анчоусов составляет 280 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства пасты из анчоусов
Анчоус (хамса) как продукт питания известен с давних времен. Существует много различных способов приготовления рыбы. Несмотря на свой непрезентабельный внешний вид, анчоус обладает массой полезных свойств. По содержанию полезного белка анчоус можно поставить на одну ступень с мясом, также рыба содержит большое количество витаминов (А, В, Е, К, D), микроэлементов (калий, фосфор, кальций, натрий, магний, железо, медь, марганец, селен, цинк).
Паста из анчоусов в кулинарии
В Европе пользуется большой популярностью паста из анчоусов. Паста входит в состав вустерского соуса или тапенада, известной французской закуски. Паста из анчоусов представляет собой консервированную, измельченную рыбу с добавлением растительного масла высокого качества, различных специй, уксуса. Её производят на плавучих заводах, сразу после вылова.
Паста из анчоусов обладает нежным вкусом, она намного вкусней и приятней, чем целая рыба. Чаще пасту используют как пикантную приправу.
Для придания остроты соусу из каперсов и укропа можно добавить в него пасту. А если пасту из анчоусов смешать со сливочным маслом, то этой смесью можно смазывать жареную рыбу. Также пасту из анчоусов можно добавлять в заправки для салатов. Добавив в пасту томатный соус можно получить соус для макарон.