В Италии и Франции история козьего сыра возвращает нас на сотни лет назад, но остается не менее популярным и сегодня. Традиционно сыр изготавливался в крестьянских семьях в основном небольшими партиями и для личного потребления. Постепенно популярность козьего сыра росла, крестьянские хозяйства увеличивали количество коз, а около 85% сыра изготавливалось в виде молодого и мягкого по структуре. Постепенно козий сыр начали производить и на крупных сыроварнях. Постепенно сыр и способы его изготовления распространились на новый свет, где и закрепилось название Шевре, как Французского сыра с мягкой структурой и молодым созреванием. Ну а мы как обезьянки подхватили эту тенденцию, не вдаваясь в подробности.
Большинство французских сыров козьего молока сильно пахнут «козлом», при этом чем тверже сыр и больше его возраст, тем сильнее запах. А человек, по своей природе любит покушать, но не очень любит посторонние запахи. Поэтому большинство козьего сыра продается и потребляется молодым, 2-3 недельной выдержки, плюс широко используется культура белой плесени, которая модифицирует структуру сыра. Твердые, выдержанные Шевре хороши в составе сырных тарелок, небольшими кусочками и с дополнительными закусками – медом, орешками, фруктами — для разнообразия вкусовых ощущений.
Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий «дразнящий» запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу — от нежных до острых.
Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров — как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации — 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.
Несмотря на то, что все козьи сыры у французов объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Свежие — похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Однако среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года.
Еще одна особенность козьих сыров: необыкновенно обширный репертуар форм и размеров — от крошечных, насаженных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных дисков по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом — этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор, другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона.
Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока, — к ним относятся, например, Rocamadour (рокамадур), Chabichou (шабишу) и Picodon (пикодон). При их изготовлении в сырную массу искусственно добавляют грибок Geotrichum и дрожжи, в рузультате чего на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.
К категории французских козьих сыров относятся и такие известные шевры, как Banon (банон), Bucheron (бушерон), Montrachet (мораше) и Pyramide (пирамида). Надпись на этикетке «pur chevre» означает, что сыр сделан полностью из козьего молока, без добавок коровьего или овечьего.
In Italy and France, the history of goat cheese returns us hundreds of years ago, but it remains no less popular today. Traditionally, cheese was produced in peasant families mainly in small batches and for personal consumption. Gradually, the popularity of goat cheese grew, peasant farms increased the number of goats, and about 85% of the cheese was made in the form of a young and soft in structure. Gradually, goat cheese began to produce and on large dairies. Gradually cheese and ways of its manufacture have extended on a new light where the name of Chevre as the French cheese with a soft structure and young maturing has fixed. Well, we like monkeys picked up this trend, without going into details.
Most French goat cheese cheeses smell «goat», while the harder the cheese and the more its age, the stronger the smell. A person, by nature likes to eat, but does not like extraneous smells. Therefore, most goat cheese is sold and consumed by young, 2-3 weeks old, plus a widely used culture of white mold, which modifies the structure of cheese. Solid, seasoned Chevre are good in the composition of cheese plates, small pieces and with additional snacks — honey, nuts, fruits — for a variety of taste sensations.
Chevre (French Chevre) — this is the name for all goat cheeses in France, which have a rather sharp «tantalizing» smell and can vary from soft to hard, and to taste — from tender to sharp.
France is rightly considered the leader in the production of classic goat cheeses — both industrial and farm: Frenchmen are very proud that traditional cheese making has survived even in conditions of industrialization — 20% of French goat cheeses are made on small farms.
Despite the fact that all the goat cheeses of the French are united in one group, they differ by a rare variety. Fresh — similar to a slightly salted and whipped cottage cheese, soft, pressed and even blue. However, there are a lot of French goat cheeses that are sold in two, and often in three variants of maturity. In general, the period of aging of goat cheeses can vary from several days to a year.
Another feature of goat cheeses: an unusually extensive repertoire of shapes and sizes — from tiny, planted on a stick, like an Eskimo, to weighty cheese disks of 3 kg, from pyramids and truncated cones to bars and balls. At the same time, some are dusted with ashes — this ancient method of protecting cheese from disease-causing bacteria is still used, others are wrapped in leaves of chestnut or heather, covered in rosemary or even wrapped in slices of bacon.
The largest group of goat cheeses are dried crust cheeses, made by the method of slow milk curling, for example, Rocamadour (Rocamadour), Chabichou (Shabishou) and Picodon (picodon). When they are made in the cheese mass, Geotrichum fungus and yeast are artificially added, as a result of which a slightly wrinkled crust forms on the surface, which is a «trademark» of traditional goat cheeses.
Among the French goat cheeses are such famous chefs as Banon (Banon), Bucheron (Bucheron), Montrachet (morash) and Pyramide (pyramid). The inscription on the label «pur chevre» means that the cheese is made entirely from goat’s milk, without the addition of cow or sheep.