Маскарпоне иногда называют «итальянским сливочным сыром», но это равнозначно сравнению бабочки с цыпленком. Хотя иногда маскарпоне делают из молока буйволиц, чаще всего сливки для приготовления маскарпоне получают из коровьего молока. Маскарпоне обычно ассоциируется с десертами, особенно с классическим тирамису, но он может использоваться и в других блюдах, добавляя изысканный сливочный акцент к их вкусу.
История Маскарпоне
Считается, что маскарпоне впервые появился в итальянской области Ломбардия в конце 1500-x или начале 1600-x годов.
Ломбардия расположена в северной части Италии, в ее состав входят города Брешия, Кремона, Мантуя, Милан и Сондрио. Ломбардия – это регион, в котором развиты сельскохозяйственные и молочные производства.
Название “маскарпоне” может происходить от испанского “mas que bueno” (“лучше, чем хороший”) – напоминание о тех днях, когда Италия находилась под властью Испании.
Другое объяснение происхождения названия «маскарпоне» (более вероятное), — это то, что название произошло от «mascarpia», (местное название сыра риккота), так как процессы приготовления маскарпоне и рикотта очень похожи.
Третье предположение состоит в том, что название происходит от слова «mascarpa», что означает молочный продукт, сделанный из сыворотки. В любом случае, вероятнее всего, что впервые сыр был создан случайно.
Маскарпоне производят из сливок, полученных из коровьего молока, при его производстве не используют сычужных ферментов. Излишнюю влагу из жирных сливок удаляют при помощи небольшого количества лимонной кислоты и прочной ткани.
Как производится маскарпоне?
Маскарпоне – прост для приготовления, так как он не требует прессования и вызревания.
• Сливки нагревают, а затем створаживают с кислотой.
• Смесь снимают с плиты и остужают, а затем лишнюю сыворотку удаляют.
• Чтобы приготовить маскарпоне требуется 15 минут, перед использованием в пищу маскарпоне необходимо выдержать в холодильнике в течение 12 часов.
Поскольку маскарпоне – свежий сыр, его нужно съесть в течение недели после приготовления. И потому что этот сливочный сыр больше походит на сливки, чем на сыр, то его также называют сливочным маскарпоне.
Если вы хотите сделать маскарпоне дома, вы можете найти множество рецептов его приготовления, но есть некоторые требования относительно основных компонентов:
Сливки. В некоторых рецептах требуются жирные сливки, в других – обезжиренные. Но сливки не должны быть ультрапастеризованными (обработка, которая удлиняет срок годности). Сливки должны быть пастеризоваными.
Кислота. В качестве кислоты для створаживания сливок подойдет лимонный сок, тартаровая кислота и белый винный уксус.
Маскарпоне (mascarpone) — это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок. Является типичным продуктом региона Ломбардия.
Технология приготовления сыра Маскарпоне
Готовится этот сыр путем добавления закваски в сливки, снятые с коровьего молока во время изготовления пармезана. Сливки подогревают до 75-90 °С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Калорийность сыра Маскарпоне составляет 412 ккал на 100 грамм продукта.
Состав сыра Маскарпоне: молоко, сычужный фермент, соль, лимонная кислота.
В своем составе сыр Маскарпоне содержит витамины А, С, РР, D и группы В и микроэлементы натрий, железо, магний, кальций и фосфор. Маскарпоне содержит жиры, благодаря которым легко усваиваются витамины и минералы из овощей и фруктов, которые употребляются вместе с сыром.
Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Служит отличным заменителем сливочного масла.
Самый известный десерт с Маскарпоне — Тирамису, что в переводе означает «подними меня вверх». Кроме того, Маскарпоне входит в состав пикантного Torta di Gorgonzola. Горгонцолу нарезают на тонкие ломтики и прослаивают сыром Маскарпоне.
Покупая сыр Маскарпоне каждый задается вопросом: «Что можно вкусного приготовить из сыра Маскарпоне»? Так вот, ответ на этот вопрос вы найдете в нашей статье «Что приготовить из Маскарпоне».