Карамель кондитерское изделие, представляющее собой твердое хрупкое, аморфное изделие (за исключением «мягкой» и «жевательной» карамели), отформованное из охлажденной карамельной массы.
По физическим свойствам ее можно отнести к веществам, находящимся в стеклообразном состоянии.
Наиболее характерными свойствами такого состояния являются: непрерывный переход от стекла к жидкости, отсутствие теплового эффекта при размягчении и плавлении, прозрачность, наличие хрупкости при переохлаждении до низких температур, сопротивление сжатию и разрыву.
Карамель относится к группе сахарных кондитерских изделий и имеет ряд неоспоримых преимуществ перед другими их видами: высокая энергетическая ценность, механическая прочность, способность сохранять физико-химические характеристики в течение длительного срока хранения.
Обладая этими свойствами, карамель является ценным пищевым продуктом, в ее состав входят в основном углеводы — сахароза, глюкоза, мальтоза, фруктоза, декстрины (76…90 %), жиры (0,1…10%), белки (0,1…1,8 /Ж, небольшое количество воды и минеральных веществ, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость.
Энергетическая ценность 100 г карамели — 1450…1750 кДж (350…420 ккал).
По физическому состоянию карамель, являясь смесью переохлажденной жидкой сахарозы с другими сахарами, может рассматриваться как аморфное твердое тело, которое, как и стекло, можно отнести к веществам, обладающим одновременно свойствами твердого и жидкого тела.
Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и в зависимости от рецептуры подразделяется на основные группы (ГОСТ 6478-88):
• леденцовая, изготовленная из одной карамельной массы;
• карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок;
• молочная, изготовленная на основе молочных продуктов;
• «мягкая» (или «жевательной» структуры), изготовленная с внесением кристаллизующегося вещества («сахарной» затравки, загустителя, структурообразователя и др.);
• витаминизированная, с добавлением витаминно-минеральных премиксов;
• лечебная, содержащая экстракты лекарственных трав, про¬дукты лечебно-профилактической направленности, специальные медицинские добавки;
• глазированная шоколадной или жировой глазурью.
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, продукты экструдированных круп (ПЭК), пищевые волокна, ми¬неральные вещества, антиоксиданты ((3-каротин,токоферолы), липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты, и др.
Кондитерские предприятия производят леденцовую карамель в виде монпансье (в форме мелких фигурок), таблеток, изделий продолгова¬той (прямоугольной или овальной) формы и др.
Карамель с начинками вырабатывают в широком ассортименте.
В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляно-сахарную (прохладительную), сбивную, орехово-шоколадную и др.
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной, двумя или несколькими начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной (необработанной) или непрозрачной (тянутой) оболочкой, подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками.
Карамель выпускают завернутую в этикетку, подвертку, фольгу, фасованную в коробки, пакеты, пачки или открытую со специально обработанной поверхностью — глянцованной, дражированной, обсыпанной сахаром-песком или какао-порошком, покрытой шоколадной или жировой глазурью и др.
По своему химическому составу карамель является сложным веществом, представляющим собой в основном смесь различных углеводов (сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы, декстринов) и воды.
Такой состав карамели обусловлен использованием для ее производства в качестве основного сырья сахара-песка и крахмальной патоки, которые составляют 99 % сухих веществ карамели.
Патока выполняет роль антикристаллизатора.
При недостатке патоки ее полностью или частично заменяют инвертным сиропом.
Различные партии сахара, крахмальной патоки, инвертного сиропа отличаются по химическому составу.
Кристаллы сахара-песка в зависимости от степени чистоты на своей поверхности и внутри себя могут содержать различные зольные элементы (К, Na, Са, Fe, Си, Mg и др.), которые влияют на растворимость и реакцию инверсии сахарозы, скорость образования красящих вешеств.
От степени очистки сахара-песка зависит величина pH его растворов, цветность, содержание редуцирующих веществ и вязкость, что оказывает большое влияние на качество инвертных и карамельных сиропов при их получении.
Крахмальная патока является сложным продуктом; основные компоненты ее состава: глюкоза, мальтоза и декстрины.
При кислотном гидролизе крахмальной суспензии, кроме образования перечисленных компонентов, происходит частичный распад с образованием оксиметилфурфурола и красящих веществ.
Качество патоки влияет на гигроскопичность карамели и характеризуется заданным углеводным составом, а также цветностью и прозрачностью.
На цветность патоки большое влияние оказывает качество поступающей на гидролиз крахмальной суспензии по содержанию протеина и растворимых веществ.
Из патоки с высоким pH получается менее гигроскопичная карамельная масса.
Такую массу также можно получить, применяя низкоосахаренную или высокомальтозную патоку, приготовленную ферментативным гидролизом крахмала.
Большое влияние на качество карамели оказывает содержание в патоке редуцирующих веществ и, в частности, глюкозы.
Установлено, что со снижением количества глюкозы в патоке стойкость карамели при хранении повышается
Весьма нежелательным является присутствие в патоке азотистых веществ, которые даже при содержании их в незначительных количествах повышают цветность карамели, приводят к образованию продуктов взаимодействия сахаров с азотсодержащими соединениями — меланоидинов.
Высокая зольность патоки также неблагоприятно отражается на качестве карамели.
Инвертный сироп получают на кондитерских предприятиях из сахарных растворов путем инверсии — гидролиза сахарозы, при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты как катализатора.
При получении инвертного сиропа необходимо учитывать такие факторы, как pH сахара-песка, продолжительность инверсии сахарозы, время охлаждения.
При правильном приготовлении инвертного сиропа в основном происходит распад сахарозы с образованием моносахаридов (фруктозы и глюкозы).
В процессе приготовления карамельного сиропа и массы патока и инвертный сироп задерживают кристаллизацию сахарозы, так как вместе с ними вносятся редуцирующие вещества (инвертный сахар, глюкоза, фруктоза, мальтоза).
Декстрины, содержащиеся в патоке, повышают вязкость сахарных растворов, тем самым замедляя процесс кристаллизации карамельного сиропа и карамельной массы.
Действие патоки и инвертного сиропа, как антикристаллизаторов, объясняется: снижением растворимости сахарозы с одновременным повышением количества сухих веществ в насыщенном сахаропаточном и сахароинвертном растворах по сравнению с насыщенным раствором чистой сахарозы; увеличением вязкости тех же насыщенных растворов; образованием продуктов распада сахаров, часть которых (ангидриды, продукты реверсии) способна задерживать кристаллизацию