Согласно некоторым историческим хроникам сыр Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne) начали готовить приблизительно в XVI веке в деревушке под тем же названием Эпуас. В основу рецепта был положен способ коим пользовались монахи из аббатства Maroilles в Thierache на севере Франции. Способ этот начали применять начиная с 960 года, а то может быть и раньше.
Во время поста монахам полагалось не есть ничего мясного, а поститься надо было не менее ста дней. К концу срока некоторые из святых отцов начинали грезить на яву мясными кушаньями, ну что бы как то облегчить «страдания», монахи придумали замену мяса сыром, но с тем же сильным мясным запахом. В период поста сыр разрешалось потреблять, запах мяса при этом присутствовал, а на всё остальное можно было закрыть глаза. Когда монастырь закрыли, рецепт попал в руки крестьян, его передавали от отца к сыну, как ценное наследство, но со временем и ценное наследство рассыпается и теряется и точно так же произошло бы и с рецептом этого сыра но в 1956 году некто Robert и Simon Berthaut решили возродить производство сыра Эпуас де Бургонь, что, в принципе, им и удалось сделать. А в 1991 году сыр получил статус АОС (appellation d’origine contrôlée) – французская система качества (наименование, контролируемое по происхождению).
Сыр Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne) готовят из коровьего молока и поступает он в продажу в виде круглых блоков весом до 250 грамм в деревянных ящичках, подобно сыру Камамбер де Норманди. Срок созревания 4-6 недель. Текстура сыра мягкая, кремообразная, бархатистая. Снаружи сыр покрыт твердой корочкой оранжевого цвета, источающая такой силы запах, к удивлению похожий на мясной, что во Франции было принято распоряжение запрещающее перевозку сыра Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne) в общественном транспорте.
Причина такого запаха заключается в том, что после того, как твороженная масса немного затвердеет сыры натирают солью, сушат и затем вымачивают в рассоле, куда щедро вливают бренди Marc de Bourgogne и добавляют элементы, содержащие бактериальную культуру Brevibacterium Linens, что и придает сыру приятный вкус, но одновременно и сильный запах.
Купив сыр, его следует хранить в холодильнике в герметичной упаковке, иначе весь холодильник пропахнет насквозь «мясным духом». Если же сыр начинает источать аммиачный запах, то такой сыр лучше выбросить — скорее всего он испортился.
Потреблять сыр Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne) можно намазав на кусок свежеиспеченного хлеба, причем, если усилием воли заставить себя не обращать внимание на сильный запах, то вкус может показаться нежным, немного солоноватым. Прекрасно сочетается с такими фруктами, как яблоки, груши, фиги, что в некоторой степени нейтрализует сильный запах. Хорошо подходит к таким винам, как Pinot Gris, Riesling из Alsace, Chassagne-Montrachet , Burgundy Pinot Noir, Chardonnay, ну и конечно же бренди Marc de Bourgogne, что используют при изготовлении сыров.
Насчёт запаха можно добавить, что это не самый «вонючий» из сыров, конкуренцию ему могут составить, например Булет д’ Авен или Вонючий Епископ, да и многие другие, также.
According to some historical chronicles, the Epoisses de Bourgogne cheese was started around the 16th century in the village of the same name called Epua. The recipe was based on a method used by monks from the abbey of Maroilles in Thierache in the north of France. This method began to be used since 960, or maybe earlier.
During the fast, the monks were supposed to eat nothing but meat, and it was necessary to fast at least one hundred days. By the end of the term, some of the holy fathers began to dream of meat with meat, so that as something to alleviate the «suffering», the monks came up with the replacement of meat with cheese, but with the same strong meat smell. During the fasting period, cheese was allowed to be consumed, the smell of meat was present, and everything else could be closed to the eyes. When the monastery was closed, the recipe fell into the hands of the peasants, it was passed from father to son as a valuable inheritance, but eventually the valuable inheritance disintegrated and was lost, and would similarly happen to the recipe for this cheese, but in 1956 a certain Robert and Simon Berthaut Decided to revive the production of cheese Epuas de Bourgogne, which, in principle, they managed to do. And in 1991, the cheese was given the status of appellation d’origine contrôlée, the French quality system (name controlled by descent).
Cheese Epuas de Bourgogne (Epoisses de Bourgogne) is made from cow’s milk and comes in the form of round blocks weighing up to 250 grams in wooden boxes, like the cheese Camembert de Normandy. The maturation period is 4-6 weeks. The texture of the cheese is soft, creamy, velvety. Outside, the cheese is covered with a hard crust of orange, exuding such a strong smell, surprisingly similar to the meat, that in France the order prohibiting the transport of Epoisses de Bourgogne cheese in public transport was adopted.
The reason for this smell is that after the cottage cheese has hardened a little the cheeses are rubbed with salt, dried and then soaked in brine, where the Marc de Bourgogne brandy is generously poured and elements containing the bacterial culture of Brevibacterium Linens are added, which gives the cheese a pleasant taste , But at the same time a strong smell.
Having bought cheese, it should be stored in the refrigerator in a sealed package, otherwise the whole refrigerator will smell thoroughly through «meat spirit». If the cheese begins to emit ammonia smell, then this cheese is better to throw out — most likely it has deteriorated.
Eat the cheese Epoisses de Bourgogne can be smeared on a piece of freshly baked bread, and if by force of will force yourself not to pay attention to a strong smell, then the taste may seem tender, slightly salty. Perfectly combined with fruits such as apples, pears, figs, which to some extent neutralizes a strong smell. Well suited to such wines as Pinot Gris, Riesling from Alsace, Chassagne-Montrachet, Burgundy Pinot Noir, Chardonnay, and of course Marc de Bourgogne brandies used for making cheeses.
About the smell, you can add that this is not the most «smelly» of cheeses, it can compete with him, for example, Boulet d’Aven or the Smelly Bishop, and many others, as well.