Горчица пришла в наши дома так давно, что, кажется, она знакома нам вечно. Несмотря на то, что это удивительное растение полезно для здоровья и придаёт особый вкус блюдам, ни древние греки, ни римляне не удосужились придумать о горчице хоть какую-нибудь легенду.
Утешает одно – древние о горчице были прекрасно осведомлены и передали свои знания следующим поколениям. Первые упоминания о горчице можно найти в Библии в Евангелиях от Матфея и Марка.
По дошедшим до нас сведениям, персидский полководец Дарий в 33 году до н.э. бросил вызов своему заклятому врагу Александру Македонскому, но вместо белой перчатки в качестве вызова на бой сопернику был послан мешок семян кунжута, который символизировал огромное число войск персидского царя.
Македонский, не долго думая, выслал в ответ небольшой мешочек семян горчицы, давая понять противнику, что хотя у него воинов числом меньше, но зато они «горячее» в бою (с латинского название растения происходит от «mustum ardeum», что переводится как «жгучий, пекущий, распаляющий мозг»). Надо заметить, что горчица не подвела Александра.
Считается, что первым рецепт приготовления горчичной смеси в первом веке н.э. описал римлянин Columella. А недалеко от Багдада во время раскопок археологи обнаружили семена горчицы в киммерийской посуде.
Родиной горчицы считаются европейские и азиатские страны. В диком виде она произрастает в странах Азии и в Египте. Возделывают её с давних времён в Пакистане, Индии, Китае, Франции, Голландии и других странах.
Есть сведения, что горчица насчитывает до 10 видов и до 40 разновидностей. Культурными считаются лишь четыре вида горчицы, а наиболее употребляемыми являются три вида. Принадлежат все они к семейству крестоцветных (Cruciferae).
Горчица белая (Sinapsis alba). У неё белые цветы, которые и дали название растению.
В Древнем Риме белая горчица была растением, посвящённым богу Марсу. Семя горчицы символизировало всеведение, а её листья по поверьям содержали в себе «великую и возбуждающую похоть силу».
Семена у белой горчицы светло-жёлтые. Поэтому иногда её называют горчицей желтой. В некоторых источниках она именовалась горчицей английской, из-за того что в 19 веке широко возделывалась в странах Европы, в частности в Англии. Вообще по Европе горчицу распространили римские легионеры, которые добавляли семена этого растения в сок недозрелого винограда.
Белую горчицу принимали внутрь при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, водянке. Русские знахари применяли её для исцеления больных от цинги.
При зубной боли рекомендовалось жевать семена горчицы белой. При головной боли смешивали 3 чайные ложки горчичного порошка с водой в густую массу, настаивали 5 минут и, нанеся на кусок льняной ткани, прикладывали сзади у основания головы на 5 минут.
Двухпроцентный раствор эфирного горчичного масла на спирту используют в современной медицине как местное раздражающее средство наряду с горчичниками.
Применяется горчица и в косметике. Русские красавицы в свое время чистили ею лицо, сводили синяки и кровоподтёки.
До сих пор сохранился рецепт, который может пригодиться учителям, артистам и всем тем, кому нужен звонкий, сильный голос. Вот он: Берутся в равных пропорциях горчица и перец, измельчаются на кофемолке. К полученному порошку добавляется в таком же количестве мёд. Принимается натощак утром по 1 чайной ложке.
Чёрная горчица (Brassica nigra). Это растение выращивается во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, в Индии и в Китае. В диком виде чёрная горчица произрастает на юге России, на Кавказе, в Средней Азии. Чёрную горчицу культивируют на южных территориях России.
Первым в России упомянул о горчице известный агроном А.Т. Болотов в 1781 году в своей работе «О битье горчичного масла и о полезности оного».
Теперь, как и прежде, из семян готовят столовую горчицу. В старину семена сначала вымачивали в воде, после чего дробили и варили, добавляя мёд и растительное масло. Современные рецепты значительно упростились. Сейчас горчицу запросто можно приготовить в домашних условиях.
Крепкая русская горчица готовится так:
Берут пол-литра кипячёной, остуженной до 40 градусов воды, засыпают в неё 250 г сухого порошка горчицы. Должно получиться что-то вроде негустой пасты. Её ставят на сутки в тёплое место. Потом добавляют 100 г сахара, 25 г соли, 20 мл уксуса, 85 мл растительного масла, 0,5 г горького перца, 2 лавровых листа. Для придания особого вкуса в горчицу можно добавить молотые жареные орехи.
На вкус европейцев горчица по-русски слишком горька и вместо удовольствия выбивает слезу. Горчицу, приближенную к европейской, тоже можно приготовить в домашних условиях:
250 г горчичного порошка заваривают 100 мл кипятка, постоянно перемешивая, пока не получится густая масса. Сверху доливают ещё кипяток, но уже не мешают, а сутки настаивают. Затем налитый сверху кипяток сливают, массу перемешивают, добавляют 10 г соли, 100 г сахара, 85 г растительного масла и 50 мл уксуса.
Горчица сарепская (Brassica juncea). Родиной этого растения считается Восточный Китай. Но особенно любят его в Индии. В диком состоянии эта горчица растёт на Северном Кавказе, в Средней Азии. Культивируется в Дании, Франции, Великобритании и Нидерландах, в Пакистане и Египте. Выращивается сарепская горчица и в России: в Волгоградской, в Саратовской, в Ростовской областях и в Сибири.
По площади распространенности это растение занимает четвёртое место после подсолнечника, масличного льна и сои. За границей эту горчицу часто называют русской.
Самым старым центром производства горчицы признан французский город Дижон, где столовая горчица производится с 1634 года. И вот рецепт приготовления французской горчицы в домашних условиях.
250 г порошка заливают 100 мл кипятка. Настаивают 12 часов. Добавляют 10 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука-шалота. Все ингредиенты тщательно перемешивают.
Горчица, добавленная в блюда, придаёт им оригинальный вкус, способствует выработке желудочного сока и, значит, лучшему пищеварению. Не следует только давать её маленьким детям и беременным женщинам. А еще не стоит злоупотреблять ею людям преклонного возраста.
Горчица была популярной приправой на протяжении нескольких тысяч лет. Знакомый острый вкус горчицы появляется после перетирания дробленых семян растения горчицы с жидкостью. Горчицы бывают разной остроты, но их можно заменять друг на друга в рецептах, если необходимо — добавляйте по-немногу, если не уверены в остроте горчицы, которую вы используете.
Дижонская горчица
Готовится из черных или коричневых горчичных семян с добавлением вина, что дает этой популярной французской горчице гладкую текстуру и солоноватый вкус. Это классическая приправа к стейку и мясу, запеченному на гриле. Эта острая горчица, отлично подходит к легкой пище. Прекрасно подходит для салатных заправок, соусов, и чтобы придать другой вкус майонезу.
Английская горчица
Острая горчица, сделанная из белых горчичных семян, которую иногда перемешивают с пшеничной мукой для количества и куркумой для цвета. Это традиционный аккомпанемент к стейку и ростбифу, хорошо подходит к мясу холодного копчения и сосискам. Продается в порошке или уже готовой. Хороша в рецептах с сыром, в суфле и соусах.
Французская горчица
Ароматная горчица с нежным вкусом, которую делают из коричневых и черных горчичных семян, винного уксуса, эстрагона и укропа. Подается к птице и мясу.
Горчичный порошок
Горчица в удобной форме, этот порошок нужно смешивать с холодной водой перед использованием. Когда добавляется вода, начинают выделяться масла из горчичных семян, которые придают горчице ее характерный вкус. Ее аромат со временем пропадает, поэтому лучше каждый раз готовить свежую горчицу. Подавайте с мясом холодного копчения или ростбифом. Горчичный порошок также используется в салатных заправках, сырных соусах, в дипах и в майонезе — у него довольно концентрированный вкус, поэтому добавлять нужно всего лишь по щепотке. Чтобы приготовить горчицу из порошка, нужно смешать равное количество холодной воды и горчичного порошка в однородную пасту, оставить на 10 минут, чтобы горчица настоялась, и использовать.
Зернистая горчица
Делается из целых горчичных зерен и белого вина, обладает довольно мягким вкусом и отлично подходит к мясу на гриле. Горчичные семечки только частично дробятся, чтобы придать горчице хруст. Она бывает как довольно мягкой, так и очень острой. Добавляйте ее в сливочные соусы к курице и свинине или намазывайте тонким слоем на бутерброды с мясом. Также хорошо подходит для салатных заправок.
Русская горчица
Острая, жгучая горчица. Обычно подается к жаркому, холодным мясным нарезкам, языку и другим мясным блюдам.
самостоятельно приготовить горчицу
Горчица с капустным рассолом
Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица — 1 стакан
капустный рассол
сахар — 1 ст.л.
соль — 1 ч.л.
уксус — 1/2 ч.л.
растительное масло — 1 ст.л.
пряности — по вкусу.
Порошок горчицы (горчица должна быть свежая) высыпать в глубокую глиняную тарелку, влить капустный рассол небольшими порциями, размешивая и растирая горчицу, чтоб не было комочков, доведя до консистенции густой сметаны. Добавить сахар, соль, уксус и растительное масло. Все хорошо перемешать, выложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и дать выстояться в теплом месте в течение ночи. Для более приятного вкуса в горчицу можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех. Подольше уберечь горчицу от высыхания и утери вкуса помогает положенный сверху ломтик лимона. Готовить горчицу лучше небольшими порциями.
Русская горчица
Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица — 250г
соль — 10г
сахар — 75г
уксус — 50г
масло растительное — 75г
кипяток — 100г.
Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12-24 часов. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.
Готовую горчицу выкладывают в керамическую посуду и хранят в прохладном месте.
Немецкая (дюссельдорфская) горчица
Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица — 250г
соль — 7г
сахар — 75г
уксус винный — 25г
вино белое виноградное — 50г
корица — 1г
кипяток — 100г.
Порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы получилось густое тесто. Тесто заливают кипятком и ставят на 12- 18 часов в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают, разводят тесто винным уксусом и вином, добавляют соль, сахар и корицу.
Французская горчица
Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица — 230г
соль — 8г
сахар — 50г
уксус винный — 75г
корица и гвоздика — по 1г
лук шалот — 100г
вода — 90г.
Порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы получилось густое тесто. Тесто заливают кипятком и ставят на 12- 18 часов в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают, разводят тесто винным уксусом, добавляют соль, сахар, корицу и гвоздику. Кроме этого припускают на растительном масле лук шалот, протирают его на сите и вводят в тесто горчицы; всю смесь хорошо вымешивают.
Горчица с яблочным пюре
Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица — 3 ст.л.
яблочное пюре — 4 ст.л.
сахар — 2.5 ст.л.
соль — 1 ч.л.
3%-ного уксус — 2 ст.л.
гвоздика, анис, бадьян, базилик — по вкусу.
Уксус вскипятить с гвоздикой, анисом, бадьяном и базиликом. Яблоки (лучше антоновку) испечь, сделать пюре без кожуры и сердцевины, смешать с горчичным порошком и сахаром, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня. Горчица готова к употреблению.
Горчица по-датски
Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица — 2 ст.л.
сахар — 1.5 ст.л.
яблочный уксус
сливки (или как замена их — сметана)
Горчицу и сахар смешать, добавить уксуса столько, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 минут до 1 часа, чтобы горчица хорошо созрела. Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая. Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).
Горчица
Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица — 280г
растительное масло — 100 мл
9%-ный уксус — 1 стакан
сахар — 5 ст.л.
вода (для заваривание горчицы) — 175 мл
вода (для приготовления маринада) — 175 мл
душистый перец, корица, гвоздика, горький перец — по вкусу
лавровый лист — 1 шт.
Для приготовления маринада положить в воду специи, довести до кипения, проварить 5-8 минут. После чего охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой однородной массы.
Полученную массу залить кипятком, покрывая ее на 2-5 см, и выдержать 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы, переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранить в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте
Горчица с огуречным рассолом и медом
Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица — 1 стакан
огуречный рассол
сахар — 1 ст.л.
мед — 1 ч.л.
соль — 1 ч.л.
уксус — 1/2 ч.л.
растительное масло — 1 ст.л.
пряности — по вкусу.
Порошок горчицы (горчица должна быть свежая) высыпать в глубокую глиняную тарелку, влить огуречный рассол небольшими порциями, размешивая и растирая горчицу, чтоб не было комочков, доведя до консистенции густой сметаны. Добавить сахар, соль, уксус, мед и растительное масло. Все хорошо перемешать, выложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и дать выстояться в теплом месте в течение ночи.